تطبيق غلوكونات الصوديوم المضافة في صناعة الأغذية
2023,12,21
يحتوي الجلوكونات الصوديوم على الصيغة الجزيئية C6H11O7NA والوزن الجزيئي 218.14. في صناعة المواد الغذائية ، يتم استخدام غلوكونات الصوديوم كمضاف غذائي (مثل السوربيتول ، الغليسيرين ، إلخ) لنقل الحموضة ، ويعزز نكهة الطعام ، ويمنع تحلل البروتين ، وتحسين مريرة. والأذواق القابضة ، واستبدال الملح للحصول على الأطعمة ذات الصوديوم المنخفضة الخالية من الصوديوم. في الوقت الحالي ، تركز الأبحاث حول غلوكونات الصوديوم من قبل العمال المنزليين على نضوج عملية الإنتاج والإعداد وتقليل تكاليف الإنتاج.
تطبيق غلوكونات الصوديوم في صناعة الأغذية
في الوقت الحاضر ، يستخدم غلوكونات الصوديوم على نطاق واسع في صناعة معالجة الأغذية كمضافة للأغذية ذات الأداء الجيد. في الوقت نفسه ، يتم استخدامه على نطاق واسع أيضًا كمكملات غذائية ، والمواد الحافظة الغذائية ، والمحسّات الجودة والمؤسسات ، والتي يمكن تقسيمها إلى الفئات التالية وفقًا للاستخدامات المختلفة للطعام:
1. ينظم غلوكونات Sodium حموضة الأطعمة إن إضافة الحمض إلى الغذاء يعزز سلامة الأغذية لأن الحمض هو الشكل الرئيسي للحماية ضد التلوث الميكروبي في الأطعمة المبردة ، واستخدام الحمض مع ارتفاع درجة الحرارة أو معالجة الضغط الهيدروستاتيكي العالي يقلل من استهلاك الطاقة وبالتالي التكاليف. ومع ذلك ، فإن إضافة الأحماض إلى تركيبات الغذاء أو المشروبات عادة ما يقلل من الاستساغة بسبب الحموضة العالية ، مما يحد من قدرة صناعة الأغذية على استخدام الأحماض بشكل أفضل كمواد حافظة. وخلات الصوديوم ، على التوالي) ثم تصرفت على أحماض الستريك واللاكتيك والماليك ، على التوالي ، ووجدت أن مخاليط غلوكونات الصوديوم كان لها تأثير معتدل (PH 4.4) على حموضة الستريك والأحماض الماليك (درجة الحموضة 4.4 ) ، ولكن كان لها تأثير ضئيل على حموضة حمض اللبنيك. قام الجلوكونات الصوديوم بتعديل الرقم الهيدروجيني في أحماض الستريك والماليك ، مما يقلل بشكل فعال من الحموضة دون إنتاج طعم مالح مفرط ، مما يشير إلى أن الجلوكونات الصوديوم يمنع بشكل كبير من حموضة الأحماض الستريك والماليك في مستويات حمض عالية نسبيًا. في صناعة المواد الغذائية ، يستخدم غلوكونات الصوديوم على نطاق واسع في صناعة المشروبات لضمان جودة المشروبات ، وكذلك للحماية من تدمير مكونات المشروبات الناتجة عن درجات حرارة عالية بشكل مفرط الناجم عن طرق التعقيم التقليدية ، والحفاظ على الطاقة. 2. يتم استخدام Gluconate في صناعة المواد الغذائية كبديل لملح الطاولة. تشير الدراسات ذات الصلة إلى أن تناول الملح بالفرد في الصين هو عدة مرات من متوسط مستوى الفرد في العالم ، وأن المستويات العالية من أيونات الصوديوم في الجسم يمكن أن تؤدي إلى أمراض مزمنة مثل ارتفاع ضغط الدم وارتفاع نسبة الدم في الدم. مع التركيز على مستوى المعيشة وصحة الأمراض ، اجتذب الأطعمة المنخفضة الملح اهتمامًا واسع النطاق وتصبح نقطة ساخنة في صناعة الأغذية. أظهرت الدراسات أن محتوى الصوديوم من الملح اليومي هو أربعة أضعاف محتوى الغلوكونات الصوديوم ، والذي يبلغ وزنه الجزيئي الصوديوم 10.5 ٪ فقط. بالمقارنة مع ملح الصوديوم شائع الاستخدام ، فإن غلوكونات الصوديوم ليس له اختلاف ضئيل في النكهة ، ولكن لديه مزايا عدم الإشعاع ، ولا طعم مرير وذات ، وأصبح بديلاً للملح في التطبيقات العملية. حاليًا ، يستخدم بشكل أساسي في قطاع الأغذية ، مثل المنتجات الخالية من الملح والخبز. أبلغت الدراسات عن استخدام غلوكونات الصوديوم بدلاً من الملح لتخمير الخبز ، والذي لا يسمح فقط بتخمير الخبز المنخفض الصوديوم ، ولكنه يحقق أيضًا انخفاضًا في الملح دون التأثير على نكهته الإجمالية وعمر الصلاحية.
3. sodium gluconate يحسن نكهة الطعام في صناعة المواد الغذائية ، تعد نكهة الطعام مؤشرًا مهمًا في التقييم الحسي. في السنوات الأخيرة ، وجد أن غلوكونات الصوديوم يمكن أن يحسن النكهة المريرة ، وأن ملح الجلوكونات الصوديوم له درجات مختلفة من تثبيط على النكهة المريرة للمركبات المريرة ومجموعاتها الثنائية. تم تطبيق جرعات مختلفة من الجلوكونات الصوديوم واللاكتات الزنك على الكافيين ووجدت أنها قادرة على منع مرارة الكافيين. تشير الدراسات المذكورة أعلاه إلى أن غلوكونات الصوديوم له تأثير تعديل على مواد النكهة المريرة. بالإضافة إلى ذلك ، تم الإبلاغ عن أن إضافة كمية معينة من غلوكونات الصوديوم في معالجة منتجات اللحوم يمكن أن يحسن رائحة فول الصويا في منتجات فول الصويا بشكل أفضل. وقد وجدت بعض الدراسات ذلك. في معالجة المأكولات البحرية ، عادةً ما تضيف كمية معينة من غلوكونات الصوديوم لتقليل رائحة الأسماك ، وتحسين شهية الطعام ، ومقارنتها بالطريقة التقليدية للتغطية ، تكون التكلفة أرخص. 4. يمكن أن يحسن غلوكونات Sodium جودة الطعام مع التحسين المستمر لمستويات المعيشة ، يكون طلب الناس على الطعام أعلى وأعلى. كنوع جديد من المواد المضافة الغذائية ، لا يحسن غلوكونات الصوديوم من نكهة الطعام فحسب ، بل يعزز أيضًا الخواص الغذائية للطعام. بالمقارنة مع العديد من إضافات الطعام في السوق ، أصبح أدائه غير السامة وغير الضار أبرز ما. تم العثور على دور غلوكونات الصوديوم كمثبط بلورية لاكتات الكالسيوم في جبنة الشيدر لزيادة قابلية اللاكتات الكالسيوم وتنظيم قيمة درجة الحموضة لجبن شيدر ، بحيث يكون لجلوكونات الصوديوم القدرة على زيادة قابلية كالسيوم واكتات اللاكتات ، وبوقد تشكيل مجمع قابل للذوبان مع أيونات الكالسيوم واللاكتات ومنعها من تكوين بلورات اللاكتات الكالسيوم ، بل لا تحمي فقط التغذية ، ولكنها تحسن أيضًا من جودة جبنة الشيدر. إن علاج عشب البحر مع جلوكونات الصوديوم في تراجع يزيد من محتواه الجينات ، مما يؤدي إلى سطح أكثر ليونة وتحسين نسيج. يحتوي غلوكونات الصوديوم أيضًا على تثبيط تمويل البروتين وتحلل البروتينات الليفي العضلي. إضافة غلوكونات الصوديوم إلى الأسماك المفرومة ، تم تحسين قوة هلام الهلام بعد التدفئة بشكل كبير مقارنة مع جولوكونات الصوديوم غير المتلألئة ، لذلك تمكن غلوكونات الصوديوم من تحسين جودة منتجات الأسماك المفرومة.
